מטבח רפאים – עוד הברקה בזכות הקורונה

מטבח רפאים הוא יחסית מיזם קולינרי חדש – המקור שלו בארצות הברית ובאירופה. מטבחי רפאים מאפשרים למספר שפים או מספר מסעדות לשכור את אותו חלל הבישול – מטבח מקצועי. כך עלויות שכירת ותפעול המטבח קטנות וההוצאה היחידה הנוספת שיש היא המשלוח ללקוחות בבית. דרך פעולה זו מאפשרת להרבה מאוד מסעדנים קטנים (ולא רק) להמשיך לבשל ללקוחות פרטיים. להמשיך לבשל מבלי שהם צריכים לשאת בעלות הכוללת של פתיחת וניהול מסעדה על הכרוך בכך.

מטבחים רפאים - מה זה?

בזמן הקורונה הוצאות התפעול של מסעדות היו יקרות מאוד. במיוחד כאשר הן היו סגורות לסועדים בהן ויכלו לפעול רק במשלוחים. הפתרון שהרבה מסעדות ושפים מצאו הוא להפעיל מטבח רפאים. מטבח זה הוא מטבח שפועל ללא מקומות ישיבה אלא רק מוציא אוכל למשלוחים. הוא נקרא מטבח "רפאים" בגלל שאין בו סועדים, הם בתכל'ס רוחות רפאים. הוצאות התפעול של מטבח זה זולות יותר מאשר תפעול של מסעדה שלמה. מסעדה מתפקדת הרי צריכה אנשי מקצוע כמו מארחות, מלצרים ומנקים. עלות התפעול של מטבח בלבד היא הרבה יותר זולה. והיא מאפשרת גם הוזלה של מנות האוכל שמוכרים בסופו של דבר לסועדים.

ההיסטוריה של מטבח רפאים

התופעה של גוסט קיצ'ן (מטבח רפאים) נוצרה כאמור, בזמן מגפת הקורונה. הרבה מאוד שפים מובילים בעולם לא יכלו להחזיק יותר בזמן הקורונה במסעדה שלהם – כי היו סגרים בכל העולם. בשיא הקורונה היה מותר רק לעשות משלוחי אוכל. וברוב העולם וגם בישראל היה אסור לצאת מהבית לבילויים כמו ברים, מסעדות ובתי קפה. הפתרון היצירתי ששפים (בעיקר בארה"ב ובמערב אירופה) מצאו היה להפעיל רק מטבח. וממטבח זה הם מוציאים משלוחים של אוכל למקומות שונים. תופעה זו הגיעה מהר מאוד גם לישראל שהשפים בה אימצו את מטבחי הרפאים באהבה רבה.

מטבחי הרפאים הפעילים ביותר

התופעה של מטבח רפאים הכי שכיחה באזור המרכז ובמיוחד בעיר תל-אביב. השכרת מטבחים מאפשרת לחברות קייטרינג ולשפים לבשל את האוכל שלהם ולשלוח אותו לכל מי שרוצה. יש מטבחים שניתן לשכור לפי שעות. למשל רק בחלקים מסוימים מהיום כמו הבוקר, הצוהריים או הערב והלילה או לפי ימים בשבוע. באופן זה השף לא צריך לשכור את כל המטבח אלא רק לשלם בפועל על הימים והשעות שהוא נמצא ועובד בו. ממש כמו חלל עבודה רק לטבחים.

מטבח רפאים - לחיי המשלוחי אוכל
בתמונה: מנה שהוכנה במטבח רפאים

קהל היעד

הרבה מאוד שפים בארץ מפעילים מסעדת רפאים. מי שיכול להשתמש במטבח כמו מטבח רפאים הוא כל שף או טבח שרוצה לבשל אבל לא רוצה לשכור חלל מסעדה. שפים מובילים כמו למשל ישראל אהרוני או ארז קמורבסקי הפעילו בזמן הקורונה מטבחי רפאים. ממטבחים אלו הם הוציאו משלוחים לכל אזור המרכז ותל אביב. בעולם יש גם שפים בעלי כוכבי מישלן שמפעילים מטבחים מסוג זה. כך הם מנגישים את האוכל שלהם לכלל האוכלוסייה במחיר נוח הרבה יותר, כמעט לכל כיס.

בסופו של דבר, תופעה זו הנקראת גוסט קיצ'ן צפויה להפוך להיות יותר ויותר שכיחה בעולם ובארץ. וזאת בגלל העלויות הגבוהות של החזקת מסעדה והיתרונות הרבות שהאפקט הזה מביא עימו. רוב המסעדות בארץ הן לא רווחיות והרבה מאוד מסעדות נסגרות חדשות לבקרים – במיוחד מאז הקורונה. מי שרוצה לבשל כמקצוע יכול לעשות זאת על ידי שכירת מטבח מקצועי ותשלום לחברות משלוחים כמו וולט. ובעצם שום דבר לא בבעלותך ולכך נותר רק להתעסק בקידום האוכל שלך. היתרונות הכלכליים של מהלך זה הם רבים. והם לא היו אפשריים בעבר כמו שהם אפשריים היום אילולא מגפת הקורונה.